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Pistacchio di Bronte, l’oro verde dell’Etna

Il pistacchio di Bronte, comunemente chiamato “l’oro verde” per il suo meraviglioso color smeraldo, rappresenta la principale risorsa economica della cittadina etnea che, con circa 4000 ettari di terreno lavico in coltura specializzata (di cui 415 ricadono nel Parco dell’Etna), rappresenta l’area di coltivazione principale (più dell’80% della superficie regionale) della Sicilia. Rispetto alle altre qualità coltivate nel Mediterraneo e nelle Americhe, il pistacchio di Bronte possiede colori e qualità organolettiche che ne fanno un unicum in tutto il mondo per il suo sapore soave (che i frutti prodotti altrove non hanno) e per il suo ineguagliabile e intenso colore. Motivi per cui è tutt’oggi richiesto ampiamente nei mercati europei e giapponesi.

Furono gli Arabi durante la dominazione dell’isola intorno al 902 a incrementare e indirizzarsi nella coltivazione del pistacchio che proprio alle pendici dell’Etna trovò l’humus naturale per una crescita rigogliosa e unica nel suo genere.

In un terreno sciaroso e impervio nascono i pistacchieti comunemente noti come “lochi” in cui il contadino brontese, in un terreno lavico concimato continuamente dalle ceneri vulcaniche, ha bonificato e trasformato le colate laviche dell’Etna in un insolito Paradiso terrestre in cui si cela il raro prodigio di una pianta che, nata dalla roccia, dà vita a vividi e preziosi frutti della qualità più pregiata. L’albero del pistacchio, “Pistacia vera”, è una pianta longeva (dai 200 ai 300 anni) con uno sviluppo talmente lento da produrre solo dopo quasi dieci anni dal suo innesto. La pianta, resinosa, dalla chioma folta e ampia con pendenti grappoli di frutti, non supera l’altezza di 5 metri. E’ dotata di radici profonde, di un tronco breve e rami contorti, dalla corteccia giallo-rossastra che diventa grigia quando la pianta è adulta, e di foglie coriacee e caduche. Quello di Bronte presenta peculiarità che lo contraddistinguono rispetto ad altre specie arboree di interesse agrario o dallo stesso pistacchio coltivato in altre aree siciliane (Caltanissetta o Agrigento) o estere (Medio Oriente, Grecia o California e Argentina). Il terebinto, (“pistacia terebinthus”), pianta dalla grande rusticità e resistenza alla siccità, conosciuto in Sicilia col nome volgare di “Spaccasassi” (per il suo apparato radicale sviluppato e profondo che ben si adatta a terreni rocciosi) o di “Scornabeccu” (per le galle, a forma di corna di capra, che si sviluppano sulle sue foglie) o anche col nome di “Cornucopia” (per la durezza del suo legno superiore al corno del becco), è presente in tutte le regioni meridionali e risulta di fondamentale importanza per la crescita del frutto del pistacchio. 

Questa varietà arborea, grazie al profondo apparato radicale, è capace di farsi strada fra le fessure della roccia lavica crescendo agevolmente su terreni difficilmente coltivabili tra i quali si fa largo fino a spaccare la roccia stessa. Viene utilizzato dagli agricoltori brontesi fin dall’antichità come portinnesto della pianta di pistacchio (“pistacia vera”) motivo per cui la sua presenza viene considerata una vera e propria manna dal cielo per Bronte considerando che senza di esso il pistacchio non potrebbe crescere sulla sterile sciara.

 Il pistacchio è una pianta diòica, con fiori solo maschili o femminili. Quelli femminili sono raccolti in pannocchie sui germogli dell’annata, quelli maschili hanno un calice con cinque sepali, sono privi di corolla e hanno cinque brevi stami. L’impollinazione è anemofila, avviene cioè attraverso il vento quindi un solo esemplare maschile è in grado di produrre enormi quantità di polline sufficiente a fecondare un numero elevatissimo di fiori. In genere gli agricoltori brontesi innestano in posizione strategica un maschio ogni 15/20 piante femminili.

Nell’ambiente brontese la fioritura avviene tra Marzo e Aprile (la Napoletana inizia a germogliare agli inizi di aprile con una fioritura che dura circa 10 gg.) con fiori, color porpora, sottilissimi senza profumo, riuniti in infiorescenze a pannocchia. La fioritura del maschio inizia qualche giorno prima delle piante femminili per cui, in caso di ritorno del freddo, il ritardo di fioritura di quest’ultime diventa un fattore fortemente negativo. L’inizio del riempimento del frutto avviene circa due mesi dopo (metà giugno) per essere pronto alla raccolta agli inizi di settembre. I frutti, detti drupe, hanno la buccia coriacea color perla, contenenti semi caratteristici dal pericardio rosso violaceo e mandorla verde smeraldo. Si presenta in grappoli simili a quelli delle ciliegie, ma con molto maggiore numero di frutti, con mallo gommoso e resinoso dal colore bianco-rossastro che al momento della maturazione, avvolge un guscio legnoso molto resistente.

La raccolta del pistacchio brontese è biennale e viene fatta negli anni dispari, tra la fine di agosto e gli inizi di settembre. Ogni pianta produce da 5 a 15 Kg di tignosella (così è chiamato il frutto smallato ed asciugato) con punte massime di 20-30 Kg. Negli anni di non raccolta, quelli pari, “di scarica” per i coltivatori, si procede alla cosiddetta potatura verde (le gemme in fase di crescita vengono tolte a mano). La raccolta è fatta in maniera tradizionale facendo cadere i frutti dentro un contenitore portato a spalla o scuotendo i rami per raccogliere i frutti su teli stesi ai piedi delle piante o, in alcuni casi, anche con l’uso di un ombrello capovolto.

Dopo la raccolta il frutto mediante sfregamento meccanico viene “sgrollato” (separato dal mallo, l’involucro coriaceo che lo ricopre) ed asciugato per 3-4 giorni al sole in larghi spiazzi davanti alle case agricole. Si ottiene così il pistacchio in guscio, localmente chiamato Tignosella, conservato dai produttori, in attesa di venderlo, in ambienti bui ed asciutti. Dopo due anni di lavoro e di spese, la fatica del produttore è così finita. Ma per via del prezzo troppo basso, della costosa manodopera che deve lavorare in luoghi impervi e scoscesi, o a causa di un raccolto scarso, spesso non si riesce a recuperare il grande impiego di energie fisiche e finanziarie.

Alla raccolta succede la sgusciatura (la rimozione del guscio legnoso che racchiude il seme di pistacchio dall’endocarpo viola rossastro) effettuata mediante lavorazione meccanica dalle cooperative o dai commercianti locali ai quali è conferito o venduto il prodotto. Passaggio ulteriore è la pelatura, cioè la rimozione dell’endocarpo (la sottile pelle di colore viola rossastro). L’impianto utilizzato è costituito da uno “scottatore” dove il seme viene pelato, facendolo sostare per alcuni minuti in acqua calda (circa 90 C°). A seguito di ciò, la pellicola che avvolge il seme si rigonfia e, passando attraverso cilindri gommati che ruotano per sfregamento, viene lacerata e distaccata. 

Altra fase è quella della selezione del prodotto: il pelato viene convogliato in apposite macchine a fibre ottiche che riconoscono la differenza tra il seme pelato e quello non pelato. Dalla macchina a fibre ottiche il seme viene inviato, per caduta, in un banco da lavoro per essere sottoposto ad una selezione successiva da parte di personale specializzato. I pistacchi pelati passano quindi attraverso un complesso circuito di essiccazione a bassa velocità e da questo nella macchina selezionatrice elettronica che scarta gli eventuali acini di colore improprio. Le Cooperative e gli esportatori pelano il pistacchio solo su ordinazione perché il prodotto tende, dopo pochi mesi, a sbadire mentre se è solo sgusciato e non pelato può essere conservato in frigorifero per ben oltre un anno senza perdere le sue peculiarità.

ll Pistacchio verde di Bronte è una pianta ricca non solo di sostanze ad alto valore nutritivo, ma anche di numerosi principi attivi utilizzati in campo medico.

L’attività antiradicalica delle sue sostanze è sfruttata in molte patologie quali le malattie cardiovascolari, l’arterio­sclerosi, alcuni tipi di demenza inclusa la malattia di Alzheimer e per migliorare la qualità della vita durante l’invecchiamento e in corso di malattie croniche. Utile anche per favorisce l’abbassamento dei livelli di colesterolo, riducendo il rischio di arterosclerosi e cardiopatie. 

È ricco di proteine e di grassi, il seme di pistacchio, fra la frutta secca, garantisce il maggior apporto calorico: per 100 grammi 683 calorie. Contiene mediamente più del 20% di proteine, il 50/60% di olio (ad altissimo contenuto in acidi oleici: 68% di oleico, 17/19% di linoleico, 12% di palmitico), poi zuccheri, in particolare glucosio, vitamine, in particolare il precursore della vitamina E, e sali minerali.

Interessante è l’uso che si fa del prodotto brontese nel settore della cosmesi. In particolare, le proprietà dell’olio che si estrae dal pistacchio, poco note in Italia, sono in realtà molto apprezzate e conosciute da migliaia di anni in medio Oriente e diffuse oggi in tutto il mondo. È utilizzato per la rigenerazione dei tessuti poiché velocizza il processo di ricambio cellulare. E’ dunque particolarmente indicato per le pelli molto secche e sensibili, per quelle che al vento si arrossano subito e per chi sta tanto in acqua, ad esempio chi fa nuoto e sta a contatto con il cloro. Con una composizione piuttosto simile a quella degli oli di armellina (albicocca, pesca, prugna e ciliegia) e mandorle dolci, l’olio di pistacchio rende la pelle fresca, luminosa, liscia e vellutata. Adatto a tutti i tipi di pelle, le sue proprietà nutritive, idratanti, emollienti, tonificanti, riepitelizzanti e restitutive risultano molto efficaci nel trattamento delle pelli mature, molto secche o irritate. Ha attività antisettica ed è un’ottima base per la preparazione di rimedi terapeutici per problemi dermatologici quali la psoriasi e le dermatiti.

Il pistacchio di Bronte trova dunque un largo impiego che va dall’industria gelatiera, a quella dolciaria, delle carni insaccate all’industria cosmetica, e in ogni settore mostra di avere il primato in qualità, proprietà e prelibatezza. Ogni pietanza, arricchita del gusto unico dell’oro verde, si trasforma in qualcosa di sublime per il palato e di etereo per lo sguardo. Quell’inconfondibile colore smeraldo e quel gusto leggero ma intenso adatto a insaporire ogni pietanza dolce o salata, fanno del pistacchio brontese un’eccellenza siciliana dai contorni territoriali ben definiti.